BRESAOLE DEL ZOPPO: Una fetta tira l’altra

Tutto il sapore di Bresaole Del Zoppo

La bresaola è, in un certo senso,•il prodotto simbolo della Valtellina. Il clima irripetibile della zona di produzione crea le condizioni•ideali per la sua stagionatura, ma l’unicità•del prodotto è data anche dalle fasi•di lavorazione, che devono seguire regole•precise, eredità di una cultura scritta•nella tradizione locale. Oggi la vera•Bresaola della Valtellina – che si differenzia•da altri prodotti derivanti dalla•essiccazione di carne bovina – è garantita•dal marchio comunitario Igp, utilizzato•esclusivamente dai produttori della•provincia di Sondrio che si attengono•al rigoroso Disciplinare di produzione.•In questo contesto, da oltre un secolo,•la Del Zoppo Bresaole produce e commercializza•l’autentica bresaola valtellinese•Igp, unendo l’esperienza e le ricette•della tradizione con la tecnologia e•conoscenze moderne.•La capacità nella scelta dei tagli migliori•del bovino adulto, quali la punta•d’anca, il magatello e la sottofesa,•l’abilità nella rifilatura, il dosaggio degli•aromi naturali utilizzati, affondano•infatti le radici nel segreto di antiche•ricette. Alla fine dell’800 la famiglia•Del Zoppo era già nota per la propria•macelleria a Sondrio. Col passare del•tempo e con il subentro in società dei•fratelli Moro, l’attività•si è ampliata e conta•oggi su uno stabilimento•di produzione di oltre•10mila mq situato a Buglio•in Monte. “Di anno•in anno abbiamo sempre•incrementato il prodotto•venduto e prevediamo,•nel 2013, di superare•i 45mila quintali e•di sviluppare un fatturato netto di circa 80 milioni di euro” afferma l’a.d. Franco Moro.•L’azienda produce anche altre specialità•come la “Chiavennasca”, la Slinzega•e la Nostrana, tre bresaole artigianali•realizzate con ricette degli antichi macellai•della Val Chiavenna. La Chiavennasca•è un tipo di bresaola leggermente•affumicata e si distingue dal prodotto•tradizionale per il processo di produzione•e stagionatura davvero unici e•volti a riprendere il più possibile le fasi•e i tempi della lavorazione di una volta.•Ad esempio, l’insacco, che utilizza•il budello naturale, e tutta la lavorazione•viene svolta manualmente seguendo•un modello artigianale. “Sono prodotti•che stanno avendo•particolare successo” afferma•Moro.•Presente in quasi tutta•la grande distribuzione•in Italia, la Del Zoppo•sta ampliando i propri•confini anche in Europa•e, di recente, ha ottenuto•l’autorizzazione per•l’esportazione in Russia•e Canada. È in attesa,•inoltre, della conferma•per Giappone e Stati•Uniti. Da oltre 2 anni è entrato in funzione•un nuovo stabilimento tecnologicamente•molto avanzato, che si affianca al precedente – nel quale viene•effettuata la stagionatura e la produzione•- e che è preposto all’affettamento•della bresaola che verrà poi venduta•in vaschetta. “Il prodotto confezionato•è molto richiesto – conclude Moro – e•rappresenta il 45% delle vendite”.•

BUGLIO IN MONTE (SO)• (+39) 0342 62001

Ideazione di Carlo Pavese