Più che olio, spremuta di olive

È quello prodotto con arte dal Frantoio Sallemi

È stata madre natura a stabilire, due milioni di anni fa, che la zona dei monti Iblei sarebbe stata ideale per la produzione di olio extravergine di oliva. Così è stato e così è ancora oggi. Un severo rispetto delle coltivazioni, unito a moderni macchinari, consegnano un olio dall’incredibile sapore. Come quello del Frantoio Sallemi. Qui la lavorazione è rigorosa, perché c’è una storia da valorizzare e mantenere viva. Il frantoio della famiglia Sallemi risale infatti al 1873. Per tantissimo tempo i signori Sallemi si dedicarono solo alla molitura conto terzi. Nel 1999 la svolta, posta in essere da Raffaele, che oggi guida l’azienda insieme alla moglie Pina Dicara e ai figli Luigi e Martina (la quinta generazione): Sallemi avrebbe iniziato a puntare sul proprio brand, dunque anche a produrre olio a marchio. “Per questo – spiega il titolare – abbiamo iniziato ad acquistare olive e a dar vita a un olio subito riconosciuto per la sua eccellente qualità”. Proprio Raffaele Sallemi guida la raccolta, la molitura e tutte le fasi della lavorazione. Oggi la produzione a marchio copre il 40% dell’intero fatturato. Prodotto di punta del frantoio Sallemi è l’Olio Extravergive di Oliva Re Dop Monti Iblei, sottozona Gulfi, multipremiato sia a livello nazionale che internazionale (è del 2003 il prestigioso riconoscimento “Sol d’Oro”). L’olio è prodotto dall’oliva tonda iblea e ha un gusto inconfondibile: un sentore di pomodoro acerbo e un profumo di erba appena tagliata. “Il prodotto è di fascia medio-alta, le rese di questo tipo di oliva sono bassissime, si tratta dunque di un prodotto esclusivo, che il consumatore finale trova nei locali dell’alta ristorazione e nelle enoteche”. L’olio Re del frantoio Sallemi viene prodotto da olive che vengono ancora oggi raccolte a mano. Poi molite entro le 24 ore (in alcuni casi anche entro tre ore). A caratterizzare il prodotto è in realtà l’intero processo di molitura, che si avvale di un impianto rinnovato tra l’anno scorso e quest’anno, che utilizza solo acqua delle olive stesse, il cui risultato è una vera “spremuta” di olive. Il Dop Re si presta per essere usato a crudo, a completamento di qualunque genere di alimento (carne, pesce, verdura…). Altra referenza Sallemi è l’Olio Extravergine di Oliva Campagnolo, anch’esso prodotto con olive verdi, ideale in cucina, per fritture, pesce, carni, e anche per la panificazione. I prodotti del frantoio sono venduti per il 60% all’estero (Paesi asiatici, Russia, Cina, Spagna, Germania). A catalogo si trovano, tra gli altri, i patè: la Salsa Aragona (pomodoro secco aromatizzato, acciughe, capperi, basilico, aglio), il Pesto al Pistacchio, il Patè alle Olive nere e quello al Finocchietto selvatico. “Essenziale è ricordare che l’olio, se di qualità, non solo deve avere un prezzo importante, ma anche essere leggermente amaro e piccante: altrimenti, non ci si trova di fronte a olio extravergine di oliva”, conclude Raffaele Sallemi.