CONSORZIO DI TUTELA DEL SALAME DI VARZI: Grande impegno per valorizzare una produzione tradizionale

È l’obiettivo del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi

Una materia prima suina di altissima qualità e pochi altri ingredienti, ma soprattutto l’impegno e la passione dei grandi maestri della salumeria artigianale lombarda. Nasce così il Salame di Varzi, uno dei primi salami italiani a raggiungere il traguardo della Dop, il prestigioso marchio di tutela dell’Unione Europea che vede l’Italia in testa alla classifica dei prodotti certificati. Il bollino Ue è stato assegnato nel 1996 al salume tradizionale prodotto nella zona dell’Oltrepò Pavese che comprende oltre Varzi anche 14 comuni limitrofidella Valle Stàffora, in quel triangolo lombardo che dalla Pianura Padana si allunga tra l’Appennino Ligure e quello Emiliano offrendo un microclima unico, ideale per la produzione e la stagionatura. Un’area dell’Oltrepò Pavese distante da Milano 80 km e 50 da Pavia, un protettorato di 392 kmq. Territorio incontaminato, dove sono presenti zone che offrono paesaggi di particolare bellezza, estesi panorami, rigogliosi versanti e lussureggianti declivi. Il tutto lambito dalle correnti d’aria marina dal vicino Golfo Ligure e che si mischiano con quelle provenienti dalla pianura pavese, quella padana per intenderci. Il Varzi Dop si presenta come prodotto di nicchia ad elevato valore aggiunto a partire dall’impiego della materia prima, esclusivamente carne di suini nati e allevati in Italia, gli stessi che entrano nel circuito delle grandi Dop come il Prosciutto Crudo di Parma e il San Daniele. Oggi, al Consorzio di tutela del Salame di Varzi aderiscono 9 aziende artigianali, perlopiù di piccole dimensioni, che hanno fatto della qualità delle loro produzioni un cavallo di battaglia. L’impasto comprende tutti i tagli, nessuno escluso, di carne magra tritati a grana grossa e ai quali viene aggiunto il migliore grasso del maiale, in un quantitativo non superiore al 30% dell’intero impasto. Questo spiega anche il posizionamento del Salame di Varzi in una fascia di premium price, intorno ai 23-32 euro al chilo al consumo. Nel 2012 la produzione si è attestata sui 480 mila chilogrammi, con un incremento del 20% circa rispetto al 2011. Un incremento di tutto rispetto legato anche ad alcune iniziative promozionali promosse da alcune azienda che aderiscono al Consorzio. Il periodo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto: la filzetta del peso di 0,5-0,7 kg richiede un periodo di stagionatura di 45 giorni, il filzettone dal 0,7-1 kg di peso ha una stagionatura di 60 giorni mentre il cucito, che viene prodotto con il doppio budello e pesa 1-2 kg, arriva almeno a 180 giorni di stagionatura. Dal 2009 il Consorzio di tutela del Salame Varzi (che si è costituito il 22 giugno 1984) può svolgere, oltre all’attività di promozione, anche funzioni di tutela e di vigilanza grazie al riconoscimento del ministero delle Politiche agricole forestali e alimentari. L’Istituto Parma Qualità (Ipq) è l’ente terzo incaricato di certificare che ogni passaggio, dalla provenienza del maiale italiano, ai tagli utilizzati, dal rapporto carne e grasso, alla miscela di salagione, sino alla fine del periodo di stagionatura, corrisponda a quanto previsto dal rigido disciplinare di produzione. Oggi il Salame di Varzi aderisce anche all’Istituto Salumi Italiani Tutelati (Isit).

 VARZI (PV)  (+39) 335 6697063

Ideazione di Carlo Pavese