Condividere valori, competenze e comportamenti

Con Cremonini Academy il Gruppo modenese razionalizza la formazione e contribuisce alla crescita del personale

Formazione, innovazione, ricerca e sviluppo di prodotti e servizi, customer care: sono concetti strategici per gli operatori della ristorazione organizzata e sono temi che il Gruppo Cremonini affronta da anni nelle proprie attività, in particolare proprio in quelle dedicate alla ristorazione. Il Gruppo modenese, infatti, è stato fondato nel 1963 da Luigi Cremonini ed è noto ai più per l’attività nel settore delle carni bovine (Inalca) dove è uno dei principali operatori europei. Ma già a partire dagli anni ‘70 il gruppo ha diversificato il proprio business nella distribuzione, con Marr, e poco dopo, nel 1982, ha iniziato a muoversi nel mondo della ristorazione, che oggi è gestita dalla controllata Chef Express Spa, società che nel 2016 ha realizzato ricavi per 512,00 mln di euro e rappresenta il 15% dei 3,7 miliardi del fatturato consolidato dell’intero Gruppo. Fin dagli inizi la strategia di sviluppo in questo settore ha privilegiato fortemente la ristorazione in “movimento” presidiando stazioni ferroviarie, treni, aeroporti, aree autostradali in quel variegato mondo che viene sintetizzato come ristorazione in concessione. La società, con oltre 6.000 dipendenti (su 11.000 totali), gestisce in Italia oltre 300 punti vendita tra bar, caffetterie, chioschi, ristoranti, selfservice, pizzerie, in 49 stazioni ferroviarie, 11 aeroporti, 51 aree di servizio autostradale. All’estero gestisce servizi di ristoro su 210 treni in 5 Paesi europei. L’azienda opera con marchi propri, come Mokà, Mr. Panino, Gusto Ristorante, Gourmé, JuiceBar, Bagel Factory, e altri in licenza, come Rosso Pomodoro, Cioccolatitaliani ecc. In più, nel canale della ristorazione commerciale, Chef Express controlla anche Roadhouse Restaurant, la catena di ristoranti specializzati in carni alla griglia che oggi conta 103 locali in 11 regioni. “Di fronte a questa molteplice attività di ristorazione – spiega Claudia Cremonini, responsabile relazioni esterne del Gruppo – abbiamo sentito sempre più stringente la necessità di razionalizzare la formazione di migliaia di dipendenti che ogni giorno operano all’interno dei nostri punti di vendita in Italia e all’estero. Così nel 2015 abbiamo deciso di centralizzare tutte le attività di formazione presso la sede centrale del Gruppo a Modena, al fine di ottimizzare sempre meglio le attività di ricerca e sviluppo di nuovi prodotti e servizi. L’obiettivo principale dei corsi – prosegue Claudia Cremonini – è quello di migliorare e standardizzare, al livello nazionale ed internazionale, il sapere e il saper fare dei collaboratori in tutte le diverse realtà operative della ristorazione con particolare attenzione nei campi di Qualità e Sicurezza, R&S, Enogastronomia, Gestione del servizio, Rapporto con il cliente, Gestione delle materie prime, Gestione delle risorse Umane, Gestione Amministrativa e multimediale del servizio”. È nata così la “Cremonini Academy”, con lo scopo di condividere all’interno dell’azienda i valori, le competenze, i comportamenti e le strategie finalizzate alla crescita del proprio personale e del proprio business. “In sintesi – precisa Claudia Cremonini – la Cremonini Academy è l’iniziativa di formazione del personale del settore della ristorazione del Gruppo Cremonini, che opera sotto i marchi Chef Express e relativi format, e Roadhouse Restaurant”. La Cremonini Academy è situata a Castelvetro di Modena, presso la sede centrale del Gruppo Cremonini. Si estende su 400 mq e include la cucina di “Roadhouse”, la cucina sperimentale di “Gusto Ristorante”, l’angolo Bar & Caffetteria “Moka”, l’area snack & pizza, rispettivamente con i brand “Gourmè” e “Pomodoro&Mozzarella” e infine lo spazio healthy food con“JuiceBar”. In pratica, una replica “in casa” di tutti i format di ristorazione presenti in Italia. La struttura si avvale di un Comitato di Direzione formato dall’a.d. di Chef Express, dall’a.d. di Roadhouse Restaurant, dai responsabili Risorse Umane, dai responsabili Marketing delle diverse attività di ristorazione del Gruppo ed è coordinata dalla direttrice dell’Academy. Ai corsi di formazione – una trentina all’anno – partecipa il personale operativo di tutti i locali, tra i quali i gli area manager e i responsabili del punto vendita, store manager, assistant store manager e parte degli operatori dei singoli locali. Parliamo di circa 800 dipendenti all’anno, di età compresa tra i 18 e 50 anni, e a rotazione partecipano rappresentanze di tutti i punti di vendita. Il corpo accademico è formato da manager Cremonini come top manager, responsabili Qualità & Sicurezza, Risorse Umane, Ricerca & Sviluppo delle diverse società operative del Gruppo, responsabili Marketing, Amministrativi e Digital, ma anche docenti esterni quali consulenti, docenti universitari e partner tecnici. Tra i docenti, ruolo particolare è svolto dallo Chef Roberto Valbuzzi che coordina l’ideazione e l’implementazione dei menu per il format di ristorante free-flow Gusto, presente in più di trenta punti vendita, tra aeroporti, autostrade e stazioni ferroviarie. La sfida è quella di ideare dei menu adeguati al contesto di viaggio, anche dal punto di vista del prezzo, ma che siano allo stesso tempo rappresentativi di una cucina gourmet e replicabili in tutte le sedi. “Il nostro obiettivo per Gusto – conclude Claudia Cremonini – è quello di realizzare un formato di ristorante di alta qualità replicabile allo stesso modo in qualsiasi punto vendita, sviluppando anche piatti legati alle tipicità del territorio: in questo Roberto Valbuzzi si è rivelato un collaboratore prezioso, capace non solo di ideare i piatti dei menu, ma anche di trasmettere ai nostri dipendenti l’entusiasmo e la passione nella preparazione dei cibi, seppur in un contesto tutto speciale rispetto a quello di un ristorante tradizionale”