Caviale al top dalle acque pulite del Tormo

Salmo-Pan produce rispettando la natura; il prossimo obiettivo? il biologico

“Veramente?” Quando i russi scoprono che stanno assaggiando caviale italiano restano lì, increduli, con le dita impastate di uova. Poi si leccano le dita e tornano subito al buffet per continuare la loro degustazione. “Buonissimo! Non pensavo”. Più o meno è questa la reazione degli appassionati quando scoprono che il caviale che stanno assaggiando è italiano, marchiato Adamas e prodotto da Salmo Pan della famiglia Giovannini di Pandino, con l’amico e socio Sergio Nannini. Ma non si tratta di un colpo fortunato. Infatti questo “oro nero” made in Italy ha conquistato non solo i russi – notoriamente appassionati e intenditori di questa raffinatezza – ma anche numerosi ristoranti stellati da Michelin che lo hanno scelto per proprie cucine. L’ultima celebrazione in ordine di tempo è avvenuta all’Expo di Milano, quando allo stand della Coldiretti il caviale Adamas ha riscosso grandi consensi. Del resto l’80% della sua produzione è esportato, soprattutto nell’est Europa, dove, come abbiamo visto, viene spesso scambiato per prodotto locale per la sua alta qualità. Non ci sono segreti dietro questo successo se non la passione, la professionalità e le acque sorgive fredde e pulite del Parco del fiume Tormo, dove Salmo Pan svolge ogni attività: allevamento, lavorazione e confezionamento. Le uova, raccolte a gennaio e febbraio, maturano nel sale e riposano non meno di 30- 90 giorni in base alle richieste di mercato. Quindi viene consegnato in tutto il mondo entro 24 ore in lattine da 50 grammi. Ogni fase precedente rispetta ritmi biologici tra storioncini da svezzare e femmine allevate con ogni attenzione per dieci anni fino a quando saranno pronte per la riproduzione. Il tutto richiamato da procedure precise per rispettate igiene e salute degli animali, a partire da mangimi privi di Ogm fino agli impianti fotovoltaici per alimentare l’allevamento di acquacultura con energia pulita. La quantità di caviale prodotto è di circa due tonnellate ogni anno. Tutto ha inizio nella seconda metà degli anni 50, quando il primo Giovannini avvia un allevamento di trote. Poi, alla fine degli Anni ‘80, il figlio Alfredo passa agli storioni, fondando Salmo Pan. È poi la volta di Matteo, rappresentate della terza generazione, che decide il salto nel mondo dell’ oro nero, il caviale. “Ho scelto Adamas come marchio, la parola latina “diamante”, a ricordare il valore e la purezza delle nostre acque: il mio sogno è produrre caviale del tutto biologico. Lavoro con mio padre, Sergio, e altri collaboratori. La nostra è un’azienda familiare e lavoriamo duro con tanta passione; ci vogliono , in base alla specie, da 8 a 18 anni prima che inizi il ciclo riproduttivo delle femmine di storione, e in primavera si fa la raccolta delle uova, la seconda sarà a ottobre”.